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    當前位置:巖茶知識

    武夷巖茶傳統手工炭焙(多圖并文,精彩)

    發布日期:2016-04-20 11:34:04 訪問次數:3270

      最近在茶席中,常常遇到人講“手工焙茶失傳”、“市面上已無真正炭焙茶” 等等言論,在下不喜歡與人爭論,遂決定寫一點東西,說一說自己親手所做、親眼所見的武夷傳統手工炭焙……

      首先武夷巖茶的制作過程,可以大致分為兩個階段:每年4-5月之交的茶季采摘初制;毛茶揀剔后的焙火精制。

      焙火,尤其是手工炭焙,是武夷巖茶特有的色香味品質風格形成的重要過程。

     

     

      4-5月之交,繁忙的武夷茶季

     

     

       

        只要天氣好,就晝夜做茶,人沒有睡覺的時間……(上圖是手工搖青:茶青在水篩里轉動)

        上圖是原毛茶:帶茶梗和黃片的

    5月份見到的初制毛茶,基本是這個樣子

    上圖左邊三款是初制毛茶,葉底“三紅七綠”分明;最右是完成炭焙精制的成品隔年巖茶,湯色與葉底看起來都有很大不同。

    接下來是揀剔,把梗子與黃片分揀出來。這是個漫長的過程,這樣的場景會在大半年中出現在福建省烏龍茶產區的每個角落……

    這個時期,炭焙間還是安靜的。年年焙茶,墻面堆積一層厚厚的茶堿。

    下面說炭焙——

        傳統手工炭焙需要用上好的荔枝炭,無煙無異味,而且火力平穩持久。經過炭焙,茶葉含水量進一步減少,內質提升,茶湯更加醇厚,在沖泡時有著令人愉悅的炭火香。由于經過“文火慢燉”的茶葉含水量可以達到極低程度,茶也更耐存放,三五年后開箱也會有迷人的炭火香。這是傳統手工炭焙武夷茶獨具的風格與特色。

        八月中旬的一天……

    焙坑,大約50-70cm深,里面積了滿滿的荔枝炭灰

    一大早,開始把十個坑里的炭灰細細清理出來,略微打掃后,看著清爽了許多

    清理出來炭灰用篩子細細篩過,后面會有重要用途

    上午10點多鐘,事先訂購的荔枝炭送到了。一個小卡車,1000多斤炭,狹小的焙間頓時擠滿

    倒進坑里,用木錘砸碎

    搗碎的木炭,壓縮了縫隙,只剩了半坑

    繼續添滿,700多斤全部進去了

    還是細細搗碎

    看著差不多了,狹小焙間里滿是粉塵。

    為什么要這樣?因為在接下來的15天,需要它持續燃燒不中斷,才能一次性焙完我們的1千多斤茶葉。如果估算不當,就意味著巨大的浪費,除了人力物力,還有時間。只有用炭砸實填滿,火力才可以平穩持久。

    親自搞定兩個坑,省了200塊工錢。打掃一下,看著還有點成就感。平時缺少體力勞動,幾個小時下來累得直不起腰~

    武夷山的老茶師傅也驚訝于我會親自做這個活,為什么呢?當然不只是為了省錢。首先,我從來就不是個自信滿滿的人,如果對其中某個環節“吃不準”,會感覺無法面對我們城市里的顧客;其次,這樣的生活真的給了我一種充實感,我喜歡。

    時間已經來到黃昏,開始點火

    噼啪做響,屋子里溫度也在迅速升高

    火逐漸燒透

    6-7月天,玩火可是一件辛苦的事情。這時焙間的溫度已經讓人無法連續堅持1分鐘!

    上午篩好的炭灰,下面要派上用場

    小心蓋在燒紅的炭火上

    人真的像在熱鍋上舞蹈

    幾十秒人就要跑出來呼吸、喝水。屋子里的溫度和空氣無法承受

    蓋灰要仔細拍實。蓋灰極其講究清潔,不干凈的蓋灰會壞了火味。蓋灰蔽炭,是焙茶過程中難度較大的調溫方法。

    現在的樣子,看著已經很舒服了

    這是焙籠,竹制。每籠可以焙7-8斤茶葉,時間大約需要6-10幾小時不等,中間每20幾分鐘要翻動一次,晝夜不停。焙茶師也必須時刻守在門外,再累也不敢睡去。而傳統武夷巖茶,這樣的手工炭焙需要至少三次!

    焙上茶葉的焙間,滿是醉人茶香……

    明代聞龍《茶箋》中說:“安新竹篩于缸內,預洗新麻布一片以襯之,散茶于篩上,闔戶而焙,上面不可覆蓋。蓋茶葉尚潤,一覆則氣悶罨黃。須焙二三時,俟潤氣盡,然后覆以竹箕,焙極干,出缸,待冷入器收藏?!?

    這里已經寫明了重要的烘焙技術:

    1、焙茶要墊底,防止烘焦和碎葉掉落,發生煙味和焦味;火溫要勻,可以得到均勻干燥。

    2、初烘時不能覆蓋,以免水蒸氣在茶葉上方迂回不散,帶走香氣?,F時大多干燥機都不能避免這個缺點。

    3、焙茶要關門。茶葉烘干能回吸室內香氣,關門香氣不散失,而且有均勻室內溫度的作用。焙到快干時,要上籠蓋,保持溫度均勻防止香氣散失。

    武夷巖茶從四月下旬到五月上旬開始粗制,精制從五月下旬或是六月開始,一直要到茶葉炭焙結束。這個季節隨著氣溫升高,烘焙間溫度也越來越高。焙間就像桑拿房一樣,焙茶過程用汗流浹背來形容是一點都不過分。

    除了技術不容易掌握、費時費工外,炭焙巖茶的成本也比較高。但有朋友問為什么也有很多價格相對低的巖茶呢?因為有種神器——電烤箱!

    這東西一次就可以焙幾十斤茶葉,省時省地省人工,但正因為這些對“多快省”的優先考量,使葉面受熱蒸發的水汽長久堆積在里面無法及時散發……傳統手工炭焙茶品質的優點,目前還是無法用更簡單方便的方式達到。

    文火慢燉的炭焙茶,茶湯清透,仿佛有油的光澤

    茶湯的活性,有人把它歸之于炭焙時給茶葉帶來的負離子作用。好山場的茶葉,經過炭焙后,更能體現其地域的厚實與優勢,其香氣內斂、醇厚。炭焙,更能體現茶的本質,通過炭火的高溫,低沸點芳香物質揮發,苦澀感轉化為醇厚,茶更利于保存,不易返青,正是武夷巖茶炭焙技藝的這些優點,武夷山茶人才千百年來一直堅守著炭焙這一傳統工藝,堅守著武夷巖茶的獨到魅力。

    “武夷巖茶十焙成金”、“武夷巖茶味從焙處厚”,這些古人對武夷巖茶炭焙工藝的贊譽,至今仍是武夷山茶人的畢生動力。

    武夷巖茶,以其獨特的”三道火”(走水焙、初焙、復焙)焙法甲天下。若是好的正巖茶,因為內質豐富,再經過低溫慢焙,便促進了茶葉內含物的再一次的轉化和穩定。以火調香,調味,茶葉的滋味進一步提高,達到香氣熟化,加深湯色,提高耐泡程度的效果。

    工作時間

    早9:00 - 晚18:00

    周六日休息

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